Le guide ultime Noodles

Vous avez peut-être grandi en pensant spaghetti signifiait pâtes et macaronis, mais nous avons utilisé 17 sortes de nouilles pour cette histoire. Si vous ne trouvez pas ce que vous voulez au supermarché, essayez les marchés ethniques et même des catalogues comme Dean & DeLuca et Caravane Adriana, Toutes les grandes ressources. Ou utiliser l'un des types que nous avons répertorié en tant que substitut.

Droites, Brins minces

Capelli d'angelo (cheveux d'ange)
Le plus mince et fragile de tous; mieux garni d'une sauce à base de bouillon, parce qu'un nappage lourd alourdirait ces pâtes. Suppléant: Capellini.

Capellini
Un peu plus épais que les cheveux d'ange; mieux légèrement saucé ou servi dans un bouillon parfumé. Suppléant: Capelli d'angelo.

Vermicelle
La prochaine nouilles plus épaisses, c'est bien jeté simplement avec de l'huile d'olive, l'ail et poivre noir fraîchement moulu. Suppléant: spaghettinis.

Spaghettini
Plus mince que les spaghettis; garder à portée de main pour mélanger avec des sauces de tomates fraîches ou briser et remuer en minestrone. Suppléant: vermicelles.

Spaghetti
Nommé d'après le mot italien pour petites chaînes, il est le plus épais des brins de pâtes, et le premier bien-aimé de la famille américaine choix pour pot (ou maison) sauce rouge, boulettes de viande, et un saupoudrage obligatoire de fromage parmesan. spaghetti de blé entier, à base de farine de blé entier, fournit plus de fibres par portion de 2 onces (5 grammes par rapport à 2 grammes). Suppléant: linguine, vermicelles ou spaghettinis.

Plat et rubans fantaisie

Pâtes linguines
On dirait des spaghettis plats; souvent servi avec palourdes blanc et autres sauces de fruits de mer, car ses côtés plats absorbent bien le bouillon. Suppléant: spaghetti, vermicelles ou spaghettinis.

Fettuccine
Plus large (environ 3/8 de pouce) des bandes de pâtes alimentaires; la pâte contient habituellement des œufs pour la saveur pulpeuse et une texture tendre. La surface plane est la base idéale pour une riche sauce Alfredo fait avec la crème et le parmesan. (La sauce ne s'accrochent aussi bien à des brins de pâtes rondes.) Suppléant: Mafalda ou tagliatelles.

fusilli
brins en forme de tire-bouchon, de 1 1/2 à 12 pouces de long. Une alternative amusante à spaghetti au moment de servir une sauce à la viande ou crémeuse, qui fusilli bien berceaux. Suppléant: Mafalda.

Mafalda
Long, large, nouilles plates aux bords ondulés; plus étroite que lasagne. suffisamment robuste pour résister à une crème riche ou sauce à la viande. Suppléant: fusilli.

Lasagne
Large, nouilles plates avec ou sans bords volants; juste la bonne longueur pour être bien ajusté dans une casserole de cuisson 13" par 9". Suppléant: Mafalda, si avec une sauce tossing; si la superposition dans une casserole, ne se substitue pas.

Nouilles aux oeufs
Bref, des nouilles plates faite avec les jaunes d'œufs; ils peuvent être, larges ou étroites bouclés ou raides. Ces nouilles sont délicieux eux-mêmes, pour Stroganoff, ou ballotté avec du beurre fondu et le persil haché. Une version plus récente faite avec les blancs d'œufs est une bonne alternative pour les observateurs de cholestérol. Suppléant: fettucine.

nouilles asiatiques

soba japonais (nouilles de sarrasin japonais)
nouilles brunâtres à base de farine de blé et de sarrasin; riche en protéines et en fibres; goût de noisette. Plus de sarrasin ces nouilles contiennent, plus ils sont chers. nouilles soba sont souvent servis froids avec une sauce ou chaude dans les soupes, mais ils sont assez polyvalents pour la salade de poulet chinois ou sautés trop. Suppléant: spaghettis de blé entier.

Ramen
nouilles maigres à base d'œufs; souvent vendu séché dans des emballages de nouilles-soupe « instantanée ». Un régal servi dans un bouillon avec de la viande, le poulet, les crevettes, et / ou tout autre type de légumes verts. (Essayez agitation dans restes de légumes.) En remplacement: fraîches ou séchées spaghetti.

Nouilles de riz
Rond ou plat, ces fines nouilles blanc translucides sont fabriqués à partir de farine de riz et de l'eau; leur saveur neutre en fait un film parfait pour les saveurs robustes et charnues. des nouilles de riz peuvent être appelées vermicelles (extrathin), fil (fin) ou bâton de riz (plat). Cependant, l'étiquetage n'est pas normalisée, alors regardez les nouilles plutôt que le nom. Vermicelles est également connu sous le nom mi Fen (Chinois), chignon (Vietnamien), et sen mee (Thaïlandais). bâtonnets de riz sont connus sous le nom banh pho au Vietnam et jantaboon en Thaïlande. Substitut: vermicelles, linguine, fettuccine ou (selon la taille de nouilles de riz appelé).

blé chinois
Fait avec de la farine de blé et de l'eau, ces nouilles sont rondes ou plates et viennent dans différentes épaisseurs. L'appartement, les nouilles larges sont appelées Plaisir de Bouffe. Les nouilles sont appelées plus minces style chinois ou Amoy Somen. Utilisez les plus minces dans les soupes délicates; les plus épaisses tiennent leur propre dans les sautés et les ragoûts. frais ou secs disponibles. (nouilles de blé à base d'œufs sont appelés nouilles aux oeufs chinois et sont couramment vendus comme mein, mesurant environ 1/2-pouce d'épaisseur et ressemblant à des spaghettis) en remplacement:. fettuccine frais ou séché.

fil Bean (cellophane ou glissant ou nouilles de haricots mungo)
Caoutchouteuse, translucide, filiformes nouilles faites à partir de l'amidon de haricot mungo. fils haricots deviennent glissantes quand ramollie dans l'eau chaude et cuits. Leur saveur discrète leur permet d'absorber les autres bons goûts dans la casserole. Essayez-les dans les soupes brothy. Substitut: nouilles de riz mince, capellini ou vermicelles.

peaux wonton (enveloppes ou boulette shao mai ou gyoza)
Vendu frais ou congelé. emballages ronds sont avec de la farine de blé et de l'eau et généralement bouillis ou cuits à la vapeur. emballages carrés sont fabriqués à partir d'une pâte d'œuf et habituellement bouillis ou frits (ou remplis et sertis pour faire des raviolis). Très bon servi dans un bouillon de fruits de mer ou de poulet savoureux ou ballotté avec une sauce légère et légumes de printemps sautées. Substitut (en cas d'utilisation comme une nouille): lasagnes cut-up.

Prochain:

faire bouillir les pâtes peut sembler une évidence, mais vous ne pouvez pas simplement mettre le pot sur le brûleur arrière et penser le dîner va se faire cuire. Découvrez les techniques que nous avons appris au fil des ans dans les cuisines d'essai Good Housekeeping Research Institute.

1. Utilisation de 4 à 6 litres d'eau froide (eau chaude peut lessivage du plomb à partir de tubes) par livre de pâtes. Sélectionnez un grand (6 à 8 pintes) faitout. Ne vous laissez pas tout paresseux et foule dans une petite casserole, ou les pâtes se coller ensemble.

2. pot de couverture et de la chaleur à l'ébullition à feu vif. (Si vous utilisez un faitout anti-adhésive, la chaleur à l'ébullition à feu moyen-élevé en tant que fabricant dirige.)

3. Ajouter 2 cuillères à café de sel à l'eau bouillante (sans sel, les goûts des pâtes fades). Nous ne recommandons pas l'ajout d'huile à l'eau de cuisson, car elle empêchera la sauce de recouvrir les pâtes correctement.

4. Ajouter les pâtes à la fois. Ne pas briser brins longs à moins qu'il sera utilisé dans la soupe. (Attendez quelques secondes, et les pâtes deviendra suffisamment souple pour pousser vers le bas sous l'eau.) Pour éviter agglomérante, remuer souvent avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le retour de l'eau à ébullition.

5. Faites toujours cuire les pâtes à découvert à ébullition rapide il circule pour obtenir des résultats uniformes. Incorporer toutes les quelques minutes.

6. Jamais trop cuire! Le temps de cuisson varie en fonction de la taille, la forme et la marque. Les pâtes sont fait quand il est cuit al dente - il devrait être un peu difficile à mâcher, mais pas difficile.

7. Vidanger immédiatement dans une passoire. Secouez une fois que la passoire pour enlever l'excès d'eau.

8. Ne pas rincer les pâtes à moins que les appels de recette pour elle. Rinçage non seulement refroidit les pâtes trop vite, il élimine également l'amidon de surface, ce qui aide à adhérer sauce. (Pour les pâtes servi à la température ambiante, il est normal de le rincer, ou s'habiller immédiatement.)

9. Immédiatement la sauce; bien mélanger pour enrober.

10. Pour garder au chaud les pâtes plus, servir sur un plateau chauffé ou dans des bols réchauffés. (Alors que les pâtes à ébullition, mettre les bols allant au four dans une ambiance chaleureuse four, à environ 250 degrés F, pendant 10 minutes.)

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