Les 10 règles d'or pour la confection de marmelades

1. Connaissez vos fruits!

Si vous faites de la marmelade de décembre à février, vous feriez mieux d'avoir une bonne excuse pour ne pas utiliser les oranges de Séville à la peau noueuse et saisonnières.

Leur jus pointu et amer se marie avec le sucre pour faire une confiture parfaitement équilibrée, douce mais agréablement amère, remplie de saveur de fruits frais. Les oranges de Séville biologiques sont meilleures pour la marmelade, car vous incluez des écorces qui autrement auraient été aspergées de pesticides. Qu'il soit bio ou non, il est conseillé de frotter légèrement les peaux sous l'eau courante.

Pour le reste de l'année, savourez la saveur d'autres agrumes - comme les oranges à jus, les pamplemousses, les citrons et les limes.

2. Va lentement!

La marmelade est une expérience classique de slow food. Allumez la radio et prenez votre temps à chaque étape de la recette. Il n'y a pas de solution miracle.

Après tout, une fois que vous avez un plateau de pots remplis de marmelade, le fruit de ce rituel d'hiver peut être apprécié pendant le reste de l'année. C’est un investissement.

3. Équipez-vous correctement!

Un moule en mousseline est un must. Son fond épais dissipe la chaleur pour une ébullition uniforme, et les côtés larges et profonds assurent une évaporation efficace et uniforme et empêchent trop de projections de bouillie chaude.

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Des carrés de mousseline sont nécessaires pour la plupart des recettes de marmelade pour rassembler les pépins riches en pectine et les peler dans un sachet (voir les conseils de pectine ci-dessous). Cravate avec ficelle de cuisine ou un élastique épais.

Un thermomètre à sucre est très utile pour les fabricants de marmelades amateurs. Vous pouvez utiliser le test des rides ou des flocons (voir les conseils de test ci-dessous), mais une température précise d'un thermomètre à sucre qui a été fixé en toute sécurité sur le côté de la casserole et lit 104,5 ° C montre clairement et clairement que le point de réglage a été atteint.

Des pots de style Jam ou Kilner avec des couvercles hermétiques sont essentiels. Il y a des charges sur le marché. La chose la plus importante est de stériliser et de mettre la confiture en pot correctement.

Un entonnoir à col large n'est pas essentiel, mais il est utile pour réduire les dégâts lors du rempotage.

4. Comprenez la pectine!

La pectine est la colle qui fixe les marmelades et les confitures sur un gel brillant. Différents types de fruits contiennent des niveaux variables de pectine naturelle. Les pépins et la moelle d'oranges de Séville sont particulièrement riches en pectine. C'est pourquoi votre recette de marmelade d'oranges de Séville vous demandera de ramasser les pépins et la moelle dans une pochette en mousseline pour faire mijoter avec la pelure hachée avant d'ajouter le sucre. Le long mijotage libère la pectine dans le liquide et est généralement suivi d'une bonne pression de la poche en mousseline pour vous assurer que chaque dernier morceau est entré dans votre marmelade pour la faire durcir.

5. Perfectionnez ce zeste!

Les pelures fines, moyennes ou épaisses sont vraiment une question de préférence, mais, quoi que vous choisissiez, respectez-la. La «meilleure» marmelade doit être remplie de lambeaux parfaitement uniformes, et ceux-ci prennent du temps à trancher, alors sautez à la radio et hachez avec patience. La peau doit également être très douce avant de verser le sucre car elle ne ramollira plus après l'ajout du sucre. C'est pourquoi certaines recettes nécessitent un trempage d'une nuit (voir le conseil sur les horaires ci-dessous).

6. Choisissez le bon sucre!

C'est le sucre qui conserve la marmelade, et avec une si grande proportion dans votre confiture, c'est une bonne idée de savoir lequel choisir.

Évitez le sucre en poudre - ses cristaux fins sont idéaux pour créer une fine mie dans la cuisson, mais dans la marmelade, vous voulez des cristaux plus gros qui se dissoudront lentement.

Granulé est le sucre incontournable pour la confection de marmelades. Ses cristaux plus gros se dissolvent rapidement et proprement, créant un liquide ambré clair qui affiche le mieux votre peau parfaitement suspendue. Le granulé blanc et le granulé doré non raffiné sont assez différents les uns des autres, et cela vaut la peine d'être expérimenté. Le granulé blanc donne une marmelade plus lumineuse, tandis que le doré crée une confiture plus foncée et ajoute de délicieux tons caramel.

Les sucres et la mélasse brun foncé ajoutent de la profondeur et de l'obscurité pour faire des marmelades de mauvaise humeur. Ils ne doivent être ajoutés que si la recette le requiert ou lorsque vous êtes vraiment confiant dans la création de votre propre recette.

La conservation du sucre a des cristaux encore plus gros que les granulés pour une dissolution plus lente, ce qui réduit le besoin de remuer et d'écrémer. Il crée également moins de mousse pour une conservation plus claire.

Le sucre de confiture contient de la pectine ajoutée et est normalement inutile pour la marmelade d'orange de Séville en raison des niveaux élevés et naturels de pectine dans le fruit. Vous devrez peut-être l'utiliser dans de la marmelade à base d'oranges pour augmenter la pectine et faciliter la prise.

Certaines recettes vous demandent de chauffer le sucre dans un four bas avant de l'ajouter à la poêle. Cela empêche la température de la casserole de diminuer lorsque le sucre est ajouté et, par conséquent, réduit le temps de cuisson, ce qui est préférable; temps de cuisson plus court = saveur de fruits plus vive.

N'oubliez pas: tous les cristaux de sucre doivent être dissous avant d'augmenter la température et de faire bouillir le point de consigne. Cela peut prendre 20 minutes ou plus.

7. Sachez que les horaires sont essentiels!

Certaines recettes exigent que vous trempiez la peau pendant la nuit avant de la faire cuire. Cela signifie qu'il faudra moins de temps pour ramollir pendant la cuisson. Une cuisson plus courte se traduira par une marmelade plus brillante et fruitée. Une cuisson plus longue donne une marmelade moyenne et de mauvaise humeur.

8. Stériliser!

La marmelade est un excellent cadeau, mais pour éviter toute surprise indésirable (moisie), stérilisez les bocaux et l'équipement juste avant de porter la marmelade à ébullition. Lavez les pots de confiture, les couvercles et les anneaux en caoutchouc de style Kilner dans de l'eau chaude savonneuse. Rincer, puis transférer uniquement les bocaux et les couvercles dans une boîte à rôtir et chauffer dans un four préchauffé à 140 ° C (ventilateur à 120 ° C) gaz 1, pendant 20 min. Gardez tous les ustensiles de confiture qui vont entrer en contact avec votre nectar (comme les cuillères à café, les louches, le col large) entonnoirs et anneaux en caoutchouc de style Kilner) dans une grande casserole ou une marmite recouverte d'eau à faible ébullition pour les garder scrupuleusement nettoyer. Trempez les pinces métalliques dans l'eau bouillante pour les stériliser également avant de retirer les ustensiles, leur permettant de refroidir brièvement dans l'air avant de les utiliser.

9. Testez le point de réglage!

C'est un élément clé de toute confiture et confection. Une fois que le sucre a fondu et que le sirop est clair, vous augmentez la température à une «ébullition roulante», où le mélange bouillonne vigoureusement dans toute la casserole. À l'ébullition, la pectine, le sucre et les fruits acides travailleront ensemble pour préparer la confiture. Il convient de noter que la marmelade d'orange de Séville ne doit jamais être rigide - elle doit avoir un ensemble en forme de gelée et se répandre facilement. Il existe trois façons de tester le point de consigne, le stade auquel la confiture prendra une fois qu'elle aura refroidi à température ambiante:

«Le test des rides» –

Mettez des soucoupes au congélateur pour refroidir pour ce test. Après que la marmelade a été portée à ébullition pendant 15 minutes, retirez-la du feu et versez-la un peu (à l'aide d'une cuillère à café stérilisée) sur une soucoupe froide. Laissez refroidir une minute, puis poussez votre doigt à travers le mélange - la surface de la marmelade se froissera si elle est durcie. Si ce n'est pas le cas, faites bouillir à nouveau pendant 5 minutes supplémentaires, puis répétez le test. Les niveaux de pectine sont différents dans toutes les oranges de Séville, il peut donc prendre jusqu'à 35 minutes pour atteindre le point de prise.

«Le test des flocons» –

Certains puristes de la marmelade utilisent le test des flocons. Trempez une cuillère en bois dans la marmelade, maintenez-la au-dessus de la casserole et tournez-la plusieurs fois. Une marmelade fixe tombera de la cuillère en un flacon de gouttes.

«Le test de sécurité» –

L'utilisation d'un thermomètre à sucre, qui peut être fixé en toute sécurité sur le côté de votre poêle à mousseline, est une excellente option pour les amateurs. La température requise pour le point de réglage est de 104,5 ° C. À ce stade, vous pouvez retirer votre casserole de l'ébullition et utiliser le test des rides, si vous le souhaitez, pour voir comment se comporte une marmelade.

10. Pot parfaitement!

La confiture doit se déposer et s'épaissir légèrement pendant 15 minutes dans la poêle afin que le zeste soit suspendu tout au long de la marmelade. Si vous faites du pot pendant qu'il est chaud, la pelure flottera vers le haut des pots.
Cependant, les pots stérilisés doivent être remplis lorsqu'ils sont encore chauds - vous pouvez donc les conserver dans le four éteint si votre marmelade n'a pas encore atteint le point de réglage.

Gardez les bocaux dans leur moule à rôtir du four tout en les remplissant d'une louche stérilisée. L'étain recueillera toutes les gouttes - et il y en aura sûrement, peu importe le soin avec lequel vous essayez de remplir les pots.

Remplissez les bocaux aussi complètement que possible pour le moins d’espace de tête possible, là où l’air en contact avec votre marmelade pourrait entraîner une contamination.

Si vos pots de confiture ont des couvercles hermétiques, il n'est pas nécessaire d'utiliser des disques de cire, mais certaines personnes aiment les utiliser pour des raisons nostalgiques (Lakeland les vend, à partir de 2,79 £ pour 200). Avant de visser le couvercle, ajoutez des disques de cire, côté brillant vers le bas, à la surface de la marmelade pour créer un joint. Vissez le couvercle à chaud.

Donnez aux bocaux une vis finale une fois refroidie et nettoyez toute adhérence avec un chiffon chaud et humide.

Si vous étiquetez avec des étiquettes collantes, attendez que les pots soient froids avant de les coller.